Al in 1912 ontwikkelde de Amerikaanse scheikundige Wilbur Scoville en test en schaal waarmee de heetheid van chilipepers en pittige sauzen kan worden weergegeven; de schaal van Scoville. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests. Hierbij werd gekeken hoever een gemalen peper verdund moest worden voor hij niet meer als scherp werd ervaren. Tegenwoordig gebeurt het door de concentratie van capsaïcine te meten.

 

Capsaïcine is een stof die de receptoren op de tong stimuleert die gevoelig zijn voor hitte en pijn. Dit geeft een branderig gevoel. Het komt vooral voor in hete rode - of chilipepers. De  stof is erg stabiel, verdampt nauwelijks en ontleedt niet door koken. Rode-pepergerechten behouden ook na bereiding hun scherpte. De capsaïcine die de peper scherp maakt, zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten). Een wijdverbreid misverstand is dat capsaïcine vooral in de zaden zit.

 

Een gerecht wordt door de gemiddelde Nederlander als pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden. Dit is laag op de schaal van Scoville wanneer je dit wereldwijd vergelijkt. Sambal oelek scoort op de schaal van Scoville 2000. Erg scherpe pepersoorten zijn de gele Madame Jeanette uit Suriname en de Habaneropeper uit Mexico welke is verwerkt in Sambal Gledek. Kleine gedroogde rode of groene pepertjes), in Indonesië rawit genoemd, kunnen ook heel heet zijn.  De Carolina Reaper is sinds 2012 met gemiddeld 1.569.300 SHU de heetste peper ter wereld volgens Guinness World Records.

 

Die schaal, officieel The Scoville Organoleptic Scale, duidt aan hoe scherp een chilipeper is. Scoville bedacht in 1912 voor een farmaceutisch bedrijf een manier om te meten hoeveel capsaïcine in een bepaalde peper zit, de stof die pepers heet maakt. Hij ontdekte dat hij dat in proefjes niet kon testen, maar dat de tong in dit geval een goed meetinstrument is.

 

Water

Scoville weekte allerlei pepers in alcohol en verdunde het extract met oplopende hoeveelheden suikerwater tot hij de scherpte niet meer kon proeven. De graad van verdunning bepaalde de scherpte uitgedrukt in eenheden Scoville: 1 deel capsaïcine-extract op 1.000.000 delen water gaf een score van 1,5 op de schaal van Scoville: een paprika scoort 0, jalapeno tussen de 2.500 en 8.000, cayenne 30.000 à 50.000 en pure capsaïcine circa 15.000.000.

 

Capsaïcine veroorzaakt een branderig gevoel op de tong of in de keel en blijft lang hangen, doordat de stof slecht oplost in water. Bij een iets te enthousiaste hap van uw Thaise soep (‘Ja, deze is echt mild’) verzacht iets vets, zoals melk, beter.

 

Neus

Er is nog een heel ander soort scherp, die minder brandt op de tong en in de keel, maar opstijgt in de mond- en neusholte: wa­sabi. Wie daarvan weleens een te grote hap nam, kent het gevoel alsof er een naald door je neus in je hersenen wordt geprikt. Dat zakt gelukkig snel.

 

Wasabi staat niet op de Scoville-schaal omdat er een heel andere stof bij betrokken is, isothiocyanaat, een vluchtig stofje dat onder meer voorkomt in mosterdzaad, broccoli en (Japanse) mierikswortel, waarvan wasabi wordt gemaakt. Andere pittige ingrediënten hebben wel een Scoville-score, omdat hun scherpte door een vergelijkbaar bestanddeel wordt veroorzaakt. Zwartepeperkorrels bevatten piperine, verse gemberwortel bevat gingerol.

 

Eerbetoon

De Scoville-schaal wordt in de praktijk niet meer gebruikt, omdat proeven met de tong geen objectieve meting is. Om scherpte vast te stellen, is er nu een apparaat, de chromatograaf, maar als een soort eerbetoon aan de pionier wordt scherpte nog steeds uitgedrukt in Scoville-eenheden.

 

Tot slot een tip:. Capsaïcine zit niet in het vruchtvlees van de peper – dat wist u al – maar ook niet in de zaadjes. De zaadlijsten, die moet u hebben. Of, afhankelijk van uw voorkeur, vermijden.